Подготовка мяса

ПОДГОТОВКА МЯСА. Чтобы в мясе сохранился сок, его нужно обмывать холодной, а не теплой водой. Размораживать мясо в теплой воде также не рекомендуется, так как вместе с соком оно теряет много питательных веществ и в готовом виде будет сухим, невкусным.

Прежде чем разрезать большой кусок мяса, необходимо удалить пленки, сухожилия, срезать клейма. Кости тоже лучше вырезать. Избыток жира также рекомендуется срезать и использовать для жаренья. Затем большой кусок мяса нужно нарезать на куски различной величины в зависимости от того, какое блюдо вы хотите приготовить - антрекот, эскалоп, гуляш, бефстроганов и т. д. Нарезать мясо на порции следует поперек волокон, затем тщательно отбить деревянной тяпкой или специальным молоточком. Мясо старых животных и домашней птицы, а также диких животных - лося, оленя, чтобы оно стало более мягким и вкусным, перед приготовлением обычно маринуют, т. е. несколько дней держат в маринаде, время от времени поворачивая его. Для приготовления маринада можно использовать органические кислоты - уксусную, лимонную, которые, воздействуя на мясо, придают ему мягкость, нежность, значительно улучшая и обогащая его вкусовые достоинства. Чаще всего для маринования используют 2-3 %-ный столовый уксус, поскольку он доступнее. А между тем для приготовления маринадов годятся и простокваша, и молочная сыворотка, и пахта, и кислый фруктовый сок. При этом в маринаде должно быть много приправ: перец, лавровый лист, репчатый лук, гвоздика, зелень. На 1 кг мяса требуется 1/2-1 стакан маринада температурой 5-6 °С.