Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 180 г Саке 180 мл | налить саке в токкури, положить цедру, растворить сахар | прогреть в горячей воде 2–5 минут до 40–50 °C | вынуть цедру, разлить по чашечкам, положить ломтик юдзу | |
|---|---|---|---|---|
| 30 г Лимон японский (Юзу) 2–3 полоски цедры и 1 ломтик | снять цедру полосками, отрезать тонкий ломтик | |||
| 5 г Сахар 1 ч. л., по желанию | ||||
| Вода для водяной бани — 1 л | вскипятить и снять с огня | |||
Подогретое саке в Японии называют кандзакэ, и пьют его в холодное время года из маленьких чашечек. Тепло раскрывает аромат рисового вина: вкус становится округлее, мягче, сладость и умами чувствуются сильнее. Если добавить в кувшинчик цедру юдзу, японского цитруса, напиток приобретает свежий аромат, похожий одновременно на лимон и мандарин.
Для горячей подачи лучше подходят недорогие сорта саке с насыщенным рисовым вкусом. Тонкие ароматные дзюммай-гиндзё и дайгиндзё обычно пьют охлаждёнными, при нагреве их цветочные ноты пропадают.
Как приготовить
- Вымойте юдзу щёткой и обсушите. Снимите овощечисткой 2–3 тонкие полоски цедры без белой горькой мякоти, отрежьте ещё один тонкий ломтик.
- Налейте 180 мл саке в токкури, керамический кувшинчик для саке, или в небольшую термостойкую бутылочку. Положите внутрь полоски цедры. Если хотите чуть смягчить вкус, растворите в саке чайную ложку сахара.
- Вскипятите в кастрюле около литра воды и снимите с огня. Вода должна доходить кувшинчику примерно до плеч.
- Поставьте токкури в горячую воду. Для тёплого саке обычно хватает 2–3 минут, для горячего нужно 4–5 минут, всё зависит от толщины стенок кувшинчика.
- Проверьте температуру: потрогайте дно кувшинчика или опустите кухонный термометр. Достаточно, когда саке горячее, но пить его можно сразу, не обжигаясь.
- Выньте цедру, разлейте саке по чашечкам и положите в каждую тонкий ломтик юдзу.
Температура подогрева
У японцев есть отдельные названия для каждой степени нагрева. Около 35 °C называют хитохада-кан, «температура тела». При 40 °C получается нуру-кан, «тёпленькое» саке, при 45 °C дзё-кан, а при 50 °C ацу-кан, «горячее». Выше 55 °C аромат начинает выдыхаться, а спиртовая нота становится резкой.
Нагревать саке на прямом огне или в микроволновке не стоит: оно прогревается неравномерно и легко перегревается. Водяная баня даёт плавный и предсказуемый результат.
Чем заменить юдзу
Свежий юдзу в наших магазинах встречается редко. Его можно заменить цедрой лимона пополам с цедрой мандарина: аромат будет близким. Подойдёт и ломтик лайма. Добавлять цитрусовый сок не нужно, кислота с горячим саке сочетается хуже, чем ароматное масло цедры.
Фото: みやとも from Japan., CC BY 2.1 jp, Wikimedia Commons.
