Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Замочить фасоль на 8–10 часов, затем отварить в свежей воде до мягкости 1–1,5 часа
| 200 г Фасоль сухая 1 стакан сухой фасоли адзуки | протереть через сито | уварить пасту с сахаром и солью 10 минут | соединить, прогреть 2 минуты, остудить до 50 °C | разлить в форму, охладить 3 часа |
|---|---|---|---|---|
| 180 г Сахар-песок 3/4 стакана | ||||
| Соль — щепотка | ||||
| 4 г Агар пищевой 2 ч. л. порошка | растворить агар в воде, прокипятить 2 минуты | |||
| 400 г Вода для желе — 400 мл | ||||
Мидзу ёкан делают в Японии к жаркому сезону: это мягкое желе из сладкой пасты красной фасоли адзуки, застывшее на агаре. От плотного классического ёкана его отличает много воды в составе, поэтому брусок режется ложкой и тает во рту. Вкус спокойный, с нотой печёных каштанов и лёгкой солоноватостью, которая подчёркивает сладость.
Подают мидзу ёкан охлаждённым, небольшими брусочками, к зелёному чаю. Агар держит форму и при комнатной температуре, так что десерт можно брать с собой в контейнере.
Как приготовить
- Промойте 200 г фасоли адзуки и залейте холодной водой на 8–10 часов. Воду слейте, залейте фасоль свежей так, чтобы она покрывала бобы на 4–5 см.
- Доведите до кипения, слейте первую воду: так паста получится светлее и без горечи. Снова залейте водой и варите на слабом огне 1–1,5 часа, пока зёрна не начнут легко раздавливаться пальцами.
- Откиньте фасоль, оставив пару ложек отвара. Протрите её через частое сито или пробейте блендером, потом протрите, чтобы убрать кожицу.
- Переложите пюре в сотейник, всыпьте 180 г сахара и щепотку соли. Уваривайте 10 минут, постоянно помешивая лопаткой, до густоты мягкого пюре.
- В другом сотейнике залейте 4 г агара 400 мл холодной воды, дайте постоять 10 минут. Доведите до кипения и прокипятите 2 минуты, чтобы порошок полностью растворился.
- Влейте горячий агар в фасолевую пасту, хорошо размешайте венчиком и прогрейте ещё 2 минуты.
- Поставьте сотейник в миску с холодной водой и помешивайте, пока масса не остынет примерно до 50 °C. Так тяжёлая паста не осядет на дно, и желе получится однородным.
- Перелейте массу в смоченную водой форму 15×20 см, уберите пузырьки и охладите 3 часа. Нарежьте брусками 3×6 см.
Чем заменить и как упростить
Вместо адзуки подойдёт мелкая красная фасоль, хотя вкус у неё грубее. Если в азиатском магазине есть готовая паста анко без кусочков, возьмите 450–500 г пасты и уменьшите сахар до 40–50 г: шаги с варкой и протиранием отпадут. Сахар можно частично заменить тростниковым, тогда у десерта появится карамельный оттенок.
Частые ошибки
Агар, который не прокипел, не застынет, а комочки нерастворённого порошка останутся на зубах. Если разлить горячую массу сразу, на поверхности образуется прозрачный слой агара, а снизу соберётся густая паста: остужать при помешивании обязательно. Хранят мидзу ёкан в холодильнике под плёнкой до 3 дней.
