Замес теста

Заберите рецепт себе на стену чтобы не потерять и поделиться с другими!

Вслед за выбором и подготовкой сырья замес теста является наиболее важной операцией при приготовлении теста. Не случайно в русском языке существует выражение «затворять тесто», «творить квашню», «творить пироги», и это «творить» говорит о творчестве, т. е. о знании сложной технологии и сложных биохимических, физико-химических реакций, происходящих при замесе теста.

Последовательность операций должна быть такой. В небольшом количестве жидкости (молоке или воде), взятой для приготовления теста, разводят дрожжи, добавляют 1—1,5 чайной ложки сахара-песка и ставят в теплое место. Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками,растапливают в большой кастрюле (на 4 — 5 л). В растопленный маргарин добавляют 2 столовые ложки сахара-песка, немного соли (на кончике ножа) и, помешивая круговыми движениями, слегка охлаждают, добавляя оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). В кастрюлю через ситечко просеивают муку, подсыпая ее по одной столовой ложке. Просеивание муки перед замесом теста необходимо для того, чтобы насытить, обогатить ее кислородом воздуха. Из обогащенной воздухом муки получается пышное и легкое тесто.

В просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая соприкасаться с растопленным жиром. При соприкосновении с жирами снижается активность дрожжей. Из-за того, что жировые пленки, обволакивая дрожжевые клетки, «блокируют» их, препятствуя размножению и активной деятельности дрожжей, тесто получается тяжелым, неподъемным, неразрыхленным. Замес теста лучше вести таким образом. Левой рукой подсыпают постепенно через ситечко муку правой (по часовой стрелке строго в одном направлении) — непрерывно вымешивают образующееся тесто ложкой или деревянной лопаточкой. Вращение в одну сторону в момент замеса теста обусловлено сложнейшими физико-химическими процессами, происходящими в белках муки. Все усилия должны быть направлены на обеспечение процесса набухания белков и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что в конечном счете способствует получению теста достаточной (необходимой) вязкости и упругости, а следовательно высокому качеству готовых изделий. Окончание замеса определяется по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, не крутым. Тесто должно быть «живым», его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей, и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующем формовании и раскатке тесто «добирает» нужное количество муки за счет муки, используемой для вспыливания стола при разделке теста.

Описанный способ приготовления теста является безопарным в отличие от опарного, когда сначала приготовляют опару из части муки, воды и дрожжей, которая выбраживается, а затем в нее добавляют все сдобные компоненты (жиры, сахар, яйца) и оставшуюся муку, после чего замешивают тесто. В современной технологии опарный способ почти не используется. Безопар-ный способ удобнее, так как менее длителен.

 

Раздел: