Соление грибов

Заберите рецепт себе на стену чтобы не потерять и поделиться с другими!

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ. Для соления можно использовать пластинчатые грибы — рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и др. Заметим, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее.
 
Существуют два способа соления грибов — холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2—3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.

Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3—4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300—400 г соли.

Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Заметим, что в рыжики добавлять пряности не принято.

Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10—12 дней, грузди — через 30—40 дней, валуи— через 1,5—2 месяца.

При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Раздел: