Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Охладить бокал в морозилке 10 минут
| 57 г Бренди 40% 60 мл писко (перуанского виноградного бренди) | встряхивать в шейкере без льда 15 секунд | добавить лёд, встряхивать 15–20 секунд | процедить в охлаждённый бокал, капнуть биттер на пену |
|---|---|---|---|
| 30 г Сок лайма 30 мл, из 1–2 лаймов | |||
| 26 г Сироп сахарный 20 мл | |||
| 30 г Яйцо куриное (белок) 1 белок | |||
| 150 г Лёд в кубиках 1 стакан | |||
| 1 г Ангостура биттер 3 капли | |||
Писко сауэр считают национальным коктейлем Перу, а в Чили у него своя версия. В основе писко, бесцветный виноградный бренди без выдержки в бочке. К нему добавляют сок лайма, сахарный сироп и яичный белок, а на пену капают несколько капель горького биттера. На вкус коктейль кислый и свежий, с цветочным ароматом винограда, а пена делает его мягким и почти кремовым.
Подают Писко сауэр в невысоком бокале на ножке, без льда. Это аперитив, его пьют перед едой.
Как приготовить
- Уберите бокал в морозилку минут на десять.
- Выжмите сок из одного-двух лаймов, нужно 30 мл. Процедите через ситечко, чтобы убрать мякоть и косточки.
- Отделите белок от желтка. Яйцо возьмите свежее, со скорлупой без трещин, и перед этим вымойте его.
- Влейте в шейкер 60 мл писко, сок лайма, 20 мл сахарного сиропа и белок.
- Закройте шейкер и энергично встряхивайте 15 секунд без льда. Так белок взбивается сильнее и пена получается плотной.
- Откройте шейкер, добавьте стакан льда и встряхивайте ещё 15–20 секунд, пока стенки не покроются инеем.
- Процедите коктейль в охлаждённый бокал через стрейнер. Дайте пене подняться за 20–30 секунд.
- Капните на пену три капли ангостуры. Зубочисткой их можно растянуть в узор.
Баланс вкуса
Соотношение 60, 30 и 20 мл (писко, лайм, сироп) даёт заметную кислинку. Если хочется мягче, увеличьте сироп до 25 мл. Если писко попался ароматный и сладковатый, сироп можно сократить.
Лайм вместо лимона здесь важен. Перуанский лимон по вкусу ближе к нашему лайму, поэтому с лимонным соком коктейль выходит более плоским.
Чем заменить писко
Писко в магазинах встречается всё чаще. Если его нет, возьмите молодой бесцветный виноградный бренди или граппу помягче. С обычным выдержанным коньяком получится коктейль другого типа, ближе к классическому бренди сауэр: темнее, с ванильными нотами, без цветочной свежести.
Тем, кто не ест сырой белок, подойдёт аквафаба, отвар нута, в том же объёме. Пена выйдет чуть менее стойкой, но вкус почти не изменится.
Фото: Erich Wagner (www.eventografie.de), CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
