Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- За 12–14 часов до выпечки поставить опару
| 150 г Мука пшеничная высшего сорта 150 г для опары | смешать опару, оставить при комнатной температуре на 12–14 часов | добавить муку, воду и дрожжи, перемешать, отдых 20 минут | добавить соль, вымесить, сделать 3 складывания через 30 минут | разделить на 3 части, сформовать багеты длиной 35–40 см | расстойка 40 минут, сделать косые надрезы | выпекать с паром при 240 °C 20–25 минут |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 150 г Вода для опары — 150 мл | ||||||
| 1 г Дрожжи сухие быстродействующие щепотка для опары | ||||||
| 350 г Мука пшеничная высшего сорта 350 г для теста | ||||||
| 190 г Вода для теста — 190 мл | ||||||
| 3 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 ч. л. без горки для теста | ||||||
| 10 г Соль — 2 ч. л. без горки | ||||||
Классический багет готовят всего из четырёх продуктов: муки, воды, соли и дрожжей. Вкус ему дают время и техника. Опара, поставленная с вечера, даёт мякишу лёгкую кислинку и сливочный аромат, а пар в первые минуты выпечки помогает корке получиться тонкой, хрусткой и тёмно-золотой.
Дома багет выходит короче магазинного, около 35–40 см, под размер обычного противня. Из этого количества теста получится три штуки.
Как приготовить
- Вечером смешайте 150 г муки, 150 мл воды комнатной температуры и щепотку сухих дрожжей. Накройте и оставьте на кухне на 12–14 часов. Утром опара будет пузыристой, с куполом и приятным кисловатым запахом.
- Добавьте к опаре остальную муку, 190 мл прохладной воды и дрожжи. Перемешайте до исчезновения сухих комков и дайте тесту отдохнуть 20 минут.
- Всыпьте соль и вымешивайте тесто 5–7 минут, пока оно не станет гладким. Переложите в миску, слегка смазанную маслом.
- В течение полутора часов сделайте три складывания с интервалом 30 минут: растяните край теста вверх и заверните на центр, повторите по кругу. После этого оставьте тесто ещё на 30–40 минут.
- Выложите тесто на присыпанный мукой стол и разделите на 3 части. Каждую сложите конвертом, дайте полежать 15 минут, затем скатайте плотный цилиндр и раскатайте ладонями до 35–40 см, сужая концы.
- Уложите заготовки швом вниз на пергамент или в складки льняного полотенца, присыпанного мукой. Накройте и оставьте на 40 минут.
- Духовку с противнем внутри прогрейте до 240 °C, внизу поставьте пустую форму. Острым лезвием сделайте на каждом багете 3–4 косых надреза почти вдоль батона.
- Переложите багеты на горячий противень, плесните в форму стакан кипятка и закройте дверцу. Через 10 минут уберите форму с водой и пеките ещё 10–15 минут до тёмно-золотой корки.
Почему не получается хрустящая корка
Чаще всего не хватает жара или пара. Духовке нужно минимум 40 минут, чтобы прогреться вместе с противнем. Без пара корка схватывается слишком рано, надрезы не раскрываются, и багет выходит бледным и плотным.
Мягкой корка становится и тогда, когда горячий хлеб накрывают полотенцем или убирают в пакет. Остужайте багет на решётке, открытым.
Хранение
Багет быстро черствеет, поэтому съесть его лучше в первые сутки. Вчерашний освежают в духовке 5 минут при 200 °C, а совсем засохший пускают на гренки, крутоны для супа и брускетты.
Фото: Popo le Chien, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
