Виды обработки продуктов

Правильная обработка и приготовление пищи

Главное при приготовлении пищи - максимально сохранить в исходных продуктах питательные и биологически активные вещества. Для этого нужно овладеть рациональными приемами кулинарной обработки продуктов. Ведь все пищевые продукты требуют предварительной или так называемой холодной обработки - сортировки, очистки, обмывания, вымачивания, отделения несъедобных частей и окончательной тепловой - варки, жаренья, тушения, запекания и прочих методов приготовления.

Первое условие при приготовлении пищи - строгое, неукоснительное соблюдение правил санитарии и гигиены. Сама хозяйка всегда должна быть опрятной, чистоплотной, аккуратной. Следует чаще мыть руки, посуду, доски, инструмент, содержать в чистоте помещение кухни.

Пищевые продукты необходимо тщательно мыть

Картофель и корнеплоды - лучше всего щеткой. Листовую зелень - салат, щавель - сначала нужно перебрать, удалить испорченные, а затем промыть в большом количестве воды.

Очень важно научиться рационально использовать продукты, а также пищевые отходы.

При кулинарной обработке нужно стремиться, чтобы потери питательных и биологически активных веществ были минимальными. Если овощи, например, опускать в кипящую воду, то потери витаминов и питательных веществ при этом уменьшаются в 3-5 раз.

Мороженое мясо при оттаивании большим куском теряет сока меньше, нежели нарезанное.

Тепловая обработка продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, повышается их усвояемость. Кроме того, пища обезвреживается, гибнут микроорганизмы и разрушаются вредные вещества, содержащиеся в некоторых продуктах, такие, как токсин в сморчках или соланин в картофеле.

Варка продуктов

Варка — наиболее надежный и распространенный способ тепловой обработки продуктов. Температура прогрева продукта при этом достигает 100 °С.

Продукты варятся в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Чтобы получить концентрированный бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу нужно залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне и затем варить на слабом огне при тихом кипении.

Если вам нужно получить сочное мясо, то его рекомендуется опустить в кипящую подсоленную воду, быстро довести до кипения и варить также при тихом кипении до готовности.

Одно из важнейших требований тепловой обработки таково: она не должна быть продолжительнее, чем это необходимо, поскольку при длительной варке продукты почти полностью теряют биологически активные вещества, ценность пищи значительно снижается, ухудшаются ее вкус и аромат.

Жарка продуктов

При жарении продукт нагревают без добавления жидкости с жиром, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Основной способ — это жаренье продукта в небольшом (5—10% к массе продукта) количестве жира. Такой способ наиболее приемлем в домашней кухне. Жир при этом выкладывают на сильно разогретую сковороду и нагревают так, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтики мяса и обжаривают его с двух сторон. Не забывайте, что каждый ломтик мяса нужно непременно опускать в хорошо разогретый жир, тогда мясо получится прожаренным, сочным и вкусным.

Если мясо жарить под крышкой, то оно не зарумянится.

Можно жарить продукт во фритюре, т. е. в большом количестве жира, когда обжариваемый продукт полностью погружен в жир. Таким способом приготовляют хворост, пирожки, картофельные чипсы. Мясо, обжаренное во фритюре, также очень вкусно.

А вот совет: подрумяненные с обеих сторон ломтики выложить на бумагу, чтобы избыток жира впитался в нее.

Грилирование продуктов. Готовим на гриле

Грилирование буквально означает обжигание. Это один из способов тепловой обработки мяса или рыбы на вертеле — шпажке или решетке — без использования жира. Наиболее приемлем такой способ обработки для мяса молодняка, особенно баранины и свинины.

Мясо можно жарить над горячими углями, в горячем духовом шкафу или в электрогриле. Посредством инфракрасных лучей, которые испускают раскаленные угли или раскаленная спираль, мясо или рыба прогревается в 2—2,5 раза быстрее, чем при жарении на сковороде.

На поверхности продукта, будь то мясо или рыба, при грилировании образуется тонкая корочка, сосуды, поры как бы спекаются, заплавляются под действием тепла, благодаря чему сок не вытекает. Вот почему изделие, приготовленное таким способом, получается сочным, вкусным и нежирным.

Кстати, именно этот способ медики считают наиболее перспективным, так как, помимо прочих преимуществ, готовый продукт получается менее калорийным.

Для жаренья в духовом шкафу обычно выбирают большие куски мяса (примерно в 1—3,5 кг). Птицу жарят целиком. Нежирное мясо, перед тем как поместить его в духовку, смазывают разогретым сливочным маслом, сметаной или растительным маслом, а жирное — сбрызгивают водой.

Постное мясо сначала обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и только после этого помещают в духовой шкаф при температуре 130—150 °С.

Жирное мясо (гусятину, утятину, свинину) помещают в духовку, нагретую до 230—240 °С, и выдерживают до зарумянивания, после чего температуру рекомендуется снизить.

Продолжительность жаренья зависит от толщины куска и его размеров. Готовность изделия определяют с помощью иглы или спицы: если мясо не дожарено, из него будет выделяться розоватый сок.

Мясо, рыбу, птицу можно запекать в фольге. Лучше всего запекать таким образом мясо и птицу, разделанные на порции, которые можно было бы полностью завернуть в фольгу.

Мясо или рыбу нужно посыпать солью, добавить пряности и приправы по вкусу, а затем завернуть так, чтобы выделяющийся сок не вытекал, и запекать при температуре 170— 180 °С примерно 20—30 мин до готовности.

Если вареные, жареные или каким-либо другим способом приготовленные мясо, рыбу или грибы запечь, то вы получите блюдо с совершенно особым вкусом.

Итак, в огнеупорную форму или на сковороду нужно выложить кусочки продукта, сдобрить его специями и приправами, залить соусом или обернуть слоем теста (дрожжевого либо слоеного) и запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки.

Тушение продуктов

Продукты, которые при обжаривании недостаточно размягчаются, например, дичь, старую птицу, почки, сердце, как правило, тушат.

Тушение представляет собой комбинированный способ тепловой обработки: вначале продукт обжаривают, а затем варят в гусятнице или любой другой глубокой посуде, добавив приправы и соус.

На сковороду, в которой вы обжаривали мясо, нужно налить немного воды или бульона, покипятить 2—3 мин. Полученным соком залить продукт, добавив пассерованные коренья, томат-пасту, специи и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке до готовности.

Можно тушить продукт на плите или в духовке, используя вместо воды жирный бульон — брезе. Такой способ называется б р е з е р о в а н и е м.