Консервирование: секреты

Заберите рецепт себе на стену чтобы не потерять и поделиться с другими!

С незапамятных времен умение сохранять продукты означало гарантию сохранения самой человеческой жизни. Вот почему человек еще в давние времена научился заготавливать продукты впрок — солить и квасить, вялить и коптить, сушить, мочить и замораживать.

Консервирование как способ сохранения продуктов сравнительно молодо: оно возникло на рубеже XVIII—XIX вв. Смышленый и предприимчивый французский кондитер и повар Никола Франсуа Аппер, зная о длительных спорах ученых по поводу того, как избавиться от возбудителей порчи продуктов, пришел к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (стерилизации) , можно сохранять длительное время. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Таким образом, Аппер изготовил первые в мире консервы, за что получил денежную премию, золотую медаль и был удостоен почетного звания «Благодетель человечества». Это открытие сделало революцию в питании людей! Как подарок и зимой красуются на нашем столе дары лета.

В наши дни увлечение консервированием стало поистине всеобщим. В самом деле, домашнее консервирование не только увлекательнейшее занятие, хотя, без сомнения, каждому, кто к нему приобщился, оно доставляет немало приятных минут. Кроме того, каждая хозяйка старается разнообразить повседневный стол продуктами собственного приготовления. Из домашних консервов можно готовить в течение всего года самые разнообразные кушанья — салаты, закуски, первые и вторые блюда и, наконец, превосходный десерт. А каким подспорьем для домашнего кондитера становятся всевозможные и разнообразные ягодные и фруктовые заготовки! Ими можно украсить торты, пирожные, использовать в начинки для блинов, пирогов.

А какие прекрасные кремы, желе, суфле можно приготовить из сиропов, соков, компотов! Слово «консервы» происходит от латинского «консерваре»,что означает «сохранять». Как же сохранить свой урожай, домашние заготовки? Как известно, порчу пищевых продуктов вызывают в основном бактерии, плесени и дрожжи, нуждающиеся в определенных условиях (наличие влаги, тепла и др.). Если лишить микробы таких условий, они просто не смогут развиваться. Вот на этом принципе и основаны все известные способы сохранения продуктов, в том числе и консервирование путем стерилизации, т. е. обеспложивания, уничтожения микроорганизмов. При стерилизации консервируемые продукты прогревают при температуре 100 "С и выше.

В домашних условиях температура нагревания продукта не достигает 100 °С. Обработку продуктов при такой температуре называют пастеризацией. Кстати, для обеспечения сохранности многие виды фруктов и овощей достаточно только пропастеризовать: ведь порчу фруктов и ягод вызывают в основном плесени и дрожжи, которые погибают в кислой среде и при обычном кипячении. Вот почему в домашних условиях из всех плодов и овощей рекомендуется изготавливать консервы с обязательным добавлением необходимого количества уксусной, лимонной или молочной кислоты.

Мясо и рыба подвержены воздействию бактерий, которые можно уничтожить только при температуре выше 100 °С и длительном кипячении, что в домашних условиях не всегда возможно. Кроме того, в мясных и рыбных продуктах, кроме стойких к нагреванию гнилостных бактерий, встречаются опасные для здоровья бактерии ботулизма, вызывающие тяжелые отравления. Уничтожить эти бактерии обычным кипячением практически нельзя. Поскольку при температуре от 0 до 10 °С деятельность многих микроорганизмов затормаживается или вовсе прекращается, целесообразно хранить консервы именно в таких условиях, хотя некоторые из них хорошо сохраняются и при комнатной температуре.

 

Раздел: